რის მიხედვით უნდა შევარჩიოთ ზეთი წვისათვის
თარიღი: 15 დეკემბერი, 2020
თავიდანვე შევთანხმდეთ, ჯანსაღ კვებას ვუწევ რეკომენდაციას.
მოხარშული ან ორთქლზე მომზადებული საკვები გაცილებით სასარგებლო და უსაფრთხო რომ არის ყველასათვის, ეს კარგა ხანია აღარ არის სადავო, თუმცა შემწვარი საკვები ალბათ უფრო ბევრს უყვარს, ვიდრე მოხარშული.
რა ხდება წვისას? რა საფრთხეები შეიძლება წარმოიქნას წვის დროს და თუ პროდუქტს ვწვავთ, რომელი ტიპის ცხიმს უნდა მივანიჭოთ უპირატესობა?
საკვებ პროდუქტებს ადამიანი უძველესი დროიდან წვავს. ძველი ეგვიპტელები ჩვენს წელთაღიცხვამდე ამზადებდნენ ამ გზით კერძებს, ჩვენი წელთაღრიცხვის პირველ საუკუნეში კი გაიუს პლინიუს სეკუნდუსს, ამ ცნობილ რომაელ ბუნებისმეტყველს განხილული აქვს კვერცხის შეწვის ტექნიკა ძმარში ამოვლების შემდეგ.
თანამედროვე სამზარეულო შემწვარი კერძების გარეშე წარმოუდგენელია. მაგრამ ჯანმრთელია თუ არა შემწვარი პროდუქტი, რა ცხიმში სჯობს შეიწვას და როდის ხდება ის ჯანმრთელობისათვის საზიანო?
წვის ფიზიკა
მოდით, ვნახოთ, რა ხდება პროდუქტის წვის დროს.
თუ ტაფაზე კარგად ვაცხელებთ ზეთს, რომელშიც ვათავსებთ მოსამზადებელ პროდუქტს, ამ დროს მის ზედაპირზე იქმნება გარსი, საიდანაც პროდუქტში ცხიმი ვერ აღწევს. შესაწვავი პროდუქტის შიგნით არის ტენი, რომელიც გაცხელებისას გარდაიქნება ორთქლად და ის შიგნიდან თერმულად ამუშავებს პროდუქტს, რაც ნიშნავს, რომ მის შიგნით ამ დროს ტემპერატურა 100 გრადუსია.
ეს ორთქლი ასევე ხელს უშლის ცხიმის შეღწევას პროდუქტის შიგნით. ამიტომ მომზადების წინ აუცილებლად კარგად უნდა გააცხელოთ ტაფაც და ცხიმიც.
წვის ქიმია
წვისას ტენი, რომელიც პროდუქტშია, ხელს უწყობს ტრიაცილგლიცერიდების დაშლას ცხიმოვან მჟავებად, გლიცერინად და მონო- და დიაცილგლიცერინებად. ⚠️დაჟანგვის პროცესი იწვევს ჰიდროპეროქსიდების წარმოქმნას, რომელთა დაშლა თავისმხრივ, იძლევა ალდეჰიდებს, სპირტებს, კეტონებს, ლაქტონებს, რთულ ეთერებს, ნახშირწყლებს. რაც მეტია ცხიმოვან მჟავებში პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, მით მეტი თავისუფალი რადიკალი წარმოიქმნება, რაც ჯანმრთელობისათვის საზიანოა.
მთავარი არის ცხიმების სტაბილურობა
- ეს კი რამდენიმე ფაქტორზეა დამოკიდებული.
- ცხიმს უნდა ჰქონდეს კვამლის წარმოქნის ანუ წვის მაღალი წერტილი.
- ეს არის წვის ის ტემპერატურა, რომელზეც წარმოიქმნება უწყვეტი მოცისფრო ბოლი.
- წვის წერტილი დამოკიდებულია უპირატესად ცხიმზე, თუმცა მასზე გავლენას ახდენს ჭურჭლის მოცულობა, ჰაერის ნაკადების მიმართულება, ზეთის ხარისხი.
- რაც უფრო რაფინირებულია ცხიმი, მით მეტია მისი წვის წერტილი.
- იყოს სტაბილური, რაც დამოკიდებულია მოლეკულებს შორის არსებულ ბმების რაოდენობაზე.
- ნაჯერ ცხიმებში ცხიმოვანი მჟავების მოლეკულებში მხოლოდ ერთმაგი ბმაა, ხოლო მონოუჯერ ცხიმებს აქვთ ერთი ორმაგი ბმა, პოლიუჯერ ცხიმებში ეს ბმები ორზე მეტია.
- ბმების სიმრავლე განაპირობებს ცხიმების სწრაფ დაჟანგვას და შედეგად, დიდი რაოდენობით თავისუფალი რადიკალების წარმოქმნას, რომელიც ჯანმრთელობისათვის საზიანოა.
- ერთმაგი ბმის მქონე ცხიმები გახურებისადმი მედეგები არიან და მათი გამოყენება წვის დროს დასაშვებია. სწორედ იგივე მიზეზითაა საჭირო იმ ცხიმების გამოყენებისაგან თავის შეკავება, რომლებიც დიდი რაოდენობით პოლიუჯერ ცხიმოვან მჟავებს შეიცავენ.
აი, ზოგიერთი ზეთის მახასიათებლები:
- ავოკადოს ზეთი - მონოუჯერი ცხიმების მაღალი შემცველობა - წვის წერტილი 271°C
- ზეითუნის ზეთი - მონოუჯერი ცხიმების მაღალი შემცველობა - წვის წერტილი 160-242°C
- სეზამის ზეთი - პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - წვის ტემპერატურა - 232°C
- სოიოს ზეთი - პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები - წვის ტემპერატურა - 232°C
- მზესუმზირის ზეთი - პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები -არარაფინირებული 107°C, რაფინირებული -232°C
- მაკადამიის ზეთი - მონოუჯერი ცხიმების მაღალი შემცველობა - წვის წერტილი 199°C
- სიმინდის ზეთი - პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები -არარაფინირებული - 178°C, რაფინირებული - 232°C
- ქოქოსის ზეთი - ნაჯერი ცხიმები - წვის ტემპერატურა - 177°C - წვის ჩემიპიონია, რამდენიმესაათიანი უწყვეტი წვისასაც კი მისი ხარისხი არ იცვლება. თუმცა გამომდინარე იქედან, რომ ის ნაჯერი ცხიმია, მისი ხშირად გამოყენება შეზღუდულია.
წვისას საუკეთესო პარამეტრები ქოქოსთან ერთად აქვს ზეითუნის ზეთს. ის წვას კარგად უძლებს თავისი ქიმიური თავისებურების და წვის წერტილის გამო.
როგორ მოვუაროთ ზეთს
სჯობს იყიდოთ უფრო მცირე შეფუთვებით - ამ გზით თავიდან აიცილებთ მის დიდხანს დაყოვნებას გახსნილ მდგომარეობაში, რადგან ზეთს თვისებებს სწრაფად უცვლის ჟანგანდთან შეხება, მაღალი ტემპერატურა და სინათლის ზემოქმედება. ამიტომ ზეთი უნდა შეინახოთ გრილ, მშრალ, ბნელ ადგილას.
დაბოლოს, თუ გსურთ, თქვენი პატარა ჯანსაღ კვებას მიაჩვიოთ, ეს ადრეული ასაკიდან უნდა დაიწყოთ. ასეთ შემთხვევაში მისთვის წყალში მოხარშული ან ორთქლზე მომზადებული საკვები გაცილებით უფრო გემრიელი იქნება, ვიდრე შემწვარი.
სტატიის ავტორი: “ავერსის კლინიკის” პედიატრიული სამსახურის უფროსი, აკადემიური დოქტორი მედიცინაში თამარ ობგაიძე